Bittere Orangenmarmelade

Durch Zufall habe ich 6Kg Bitterorangen (Pomeranzen) geschenkt bekommen. Nachdem ich Letztes Jahr schon versucht habe, Bitterorangenmarmelade mit 2:1 Gelierzucker zu kochen und diese nicht fest wurde, habe ich diesmal eine Versuchsreiche gestartet…

Zunächst habe ich eine Partie mit dem  klassischen Grundrezept gestartet, wie man es mehrfach im Netz findet.
Version 1:
Dazu verwendet man:

  • 1 Kg Bitterorangen
  • 1 Zitrone
  • 2 l Wasser
  • 2 Kg Zucker
  • für den Notfall etwas Gelierfix

Zunächst werden die Bitterorangen gewaschen und mit einem Sparschäler geschält. Dabei soll möglichst wenig des weißen Schalenteils abgeschält werden.
Die Orangen und die Zitrone werden gepresst und der Saft mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht. Die  Press-Schalenreste  werden in einem Mulltuch verknotet und mit in den Topf gegeben. Die anderen  Schalen werden in kleine Streifen geschnitten und ebenfalls in den Topf  gegeben. Das ganze kocht dann ohne Deckel ca. 1.5 – 2 Stunden ein, bis etwa die Hälfte des Wassers verdunstet ist.  Den Herd dann ausschalten, den Topf abdecken und den Sud ca. 24 Std stehen lassen.  Nun folgt die Sauerei… Die Schalen im Mulltuch müssen ausgepresst werden. Ich habe den Knoten dazu gegen die Schalen verdreht und das austretende Pektin mit der Hand abgestreift. Nun wird die Flüssigkeit wider zum Kochen gebracht und der Zucker dazu gegeben. Nach ca. 20-30 min einkochen (sprudelnd mit rühren) fängt der Zucker an leicht zu karamellisieren und und die Marmelade sollte die Gelierprobe bestehen. Falls nicht noch etwas kochen lassen und  notfalls ca. 1-2 EL Gelierfix hinzufügen und noch weiter kochen. Dann von der Flamme nehmen und vor dem Abfüllen (saubere und mit kochendem Wasser abgespülte Gläser) die Marmelade 10 min. stehen lassen. Dadurch bleiben die Schalen schön im Glas verteilt.

Die Marmelade wird sehr gut, ist mir persönlich aber zu süß und der Orangengeschmack geht etwas unter. Die Konsistenz ist ebenfalls ziemlich Zuckrig. Ich fand auch das etwas mehr Schalen drin sein könnten. Deshalb habe ich beim zweiten Versuch die Mengen variiert:
Version2:

  • 1 Kg Bitterorangen + 4 Stk
  • 1 Zitrone
  • 1,7 l Wasser
  • 1,5 Kg Zucker

Die Marmelade wir auch super fest, die Konsistenz ich nicht ganz so kristallin, Der Orangengeschmack kommt wesentlich besser zur Geltung und die Menge der Schalenstücke ist perfekt. Mir ist die Marmelade aber immer noch zu süß. Deshalb habe ich noch einmal variiert:
Version 3 (mein Favorit):

  • 1 Kg Bitterorangen + 4 Stk (ca. 1800g bzw. 8-9 Stück)
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 1,7 l Wasser
  • 1,2 Kg Zucker

Verhältnisse zur Umrechnung auf mehr Orangen: (pro Orange) ca. 140g Zucker und  200 ml Wasser.

Auch dieses Mengenverhältnis wird fest, die Marmelade ist weniger süß und hat ein wunderbares Zitrus- und Bitteraroma. Die Limette rundet den Bittergeschmack ab ohne Ihn zu verfälschen. Da die Marmelade durch den karamellisierenden Zucker eine leichte Karamellnote hat, wollte ich noch einen versuch starten um den “reinen” Bitterorangen Geschmack zu bekommen.

Version 4:

  • 1 Kg Bitterorangen + 4 Stk
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 1,7 l Wasser
  • 1,2Kg Zucker
  • 1 EL Gelfix
  • 1 El  Zitronensäure

Ich habe etwas beim Gelieren nachhelfen müssen, da ich sie mit dem Zucker nur  5-6 min sprudelnd kochen ließ um das karamellisieren zu verhindern. Die Konsistenz ist sehr gut – jedoch nicht ganz so fest wie die anderen Mischungsverhältnisse. Diese Version schmeckt ebenfalls super aber nicht besser als Version 3. Wie erwartet kommt hier der Zitrus- und Bittergeschmack voll durch und wird durch nichts überdeckt oder ergänzt.

Nachdem die ganze Küche nun an allen Ecken und Enden klebt, kann ich keine eindeutige Aussage machen ob Version 3 oder 4 mein Favorit ist. Ich denke das der leichte Karamellgeschmack zu dieser Marmelade gehört und finde es schön dass man die Marmelade ohne Hilfsmittel fest bekommt, deshalb würde ich beim nächsten mal wieder Version 3 kochen. Aber das wird angesichts der Marmeladenmengen in meinem Vorratsschrank etwas dauern…

8 thoughts on “Bittere Orangenmarmelade

  1. Besten Dank für die interessante Versuchsreihe, ich habe eben 6kg Bitterorangen und die Zitronen gepflückt. Den Zucker hab ich auch, na dann mal ran.
    Ich mag Bitterorangenmarmelade ! 🙂

    Schöne Grüsse
    Cornel
    Cordoba, Argentinien

  2. Hallo Cornel,
    ich habe ich über Ihren Kommentar sehr gefreut.
    Sehr beneidenswert, die Bitterorangen einfach pflücken zu können!
    Hier in Köln ist es immer sehr schwierig welche zu bekommen.
    Ich hoffe die Marmelade schmeckt Ihnen und hoffe auf Feedback!

    Viele Grüße,
    Daniel

  3. Lieber Daniel

    Es ist vollbracht, vor mir stehen zehn Einmachgläser mit bernsteinfarbener, leckerer Bitterorangenmarmelade.
    Ich habe alles nach Rezept 3 zubereitet, das hat keine Mühe, jedoch Arbeit gemacht. 🙂
    Da die Marmelade für meinen Gusto zu weich/flüssig geriet (wer weiss warum) habe ich dann noch etwas Agar-Agar zugesetzt. Jetzt “steht” die Marmelade im Glas, herrlicher süss-saurer Bitterorangen-Geschmack, tief orange und frisch duftend mit einer dezenten Karamel-Note. Die Limette bringt den durch das kochen etwas verminderten Zitrus-Kick zurück. Alles in allem ein voller Erfolg.

    Die Bitterorange wurde hier gerne als Zierstrauch/baum an Gehwegen und Strassen verwendet, findet aber nur wenig bis keine Beachtung was die Marmelade betrifft. Im Herbst sind die Strassen und Vorgärten voller Orangen.

    Als nächste werde ich mich wohl an Zitronenmarmelade versuchen, der Baum ist voller Früchte und schon bald wird geerntet.

    Nochmal vielen Dank für’s Testen und publizieren auf koelnerwasser.de
    Hasta luego.
    Cornel
    Cordoba, Argentinien

  4. Hallo Daniel,

    ich hatte hier Bio-Pomeranzen aus Sevilla, im Rezept, das denen beilag, werden die Kerne der Früchte gesammelt, überNacht gewässert und am nächsten Tag in einem Beutel in das kochende Wasser gehängt. So habe ich es gemacht, und ich war verblüfft, wieviel Pektin sie gegeben haben, die Marmelade ist sehr gut geliert.

    Aber bei Dir wird es ja dauern, bis Du wieder kochst…

    Viele Grüße
    Christoph

  5. Erst jetzt sehe ich, dass die Diskussion drei Jahre alt ist, vielleicht ist es bei Dir doch schon wieder so weit…

  6. Hallo Christoph,
    ja bei mir war es schon so weit 😉 Im Normalfall gibt es die Pomeranzen bei uns Anfang Januar zu kaufen. Mit den Kernen bin ich mir noch nicht so ganz im klaren: Einerseits geben Sie Pektin ab, andererseits dürften sie “unangenehme” Bitterstoffe abgeben. Zumeist sortiere ich sie grob aus, bisher ist die Marmelade auch so immer immer fest geworden.
    Ich habe gerade Zitronenmarmelade gekocht. Bei guten Zitronen ist es aktuell mein absoluter Favorit. Leider habe ich noch keine Mengenverhältnisse “erwogen”, da ich sie jetzt drei mal sehr erfolgreich nach Gefühl gekocht habe. Sie ist etwas einfacher zu kochen: Ich schneide die Zitronen einfach komplett klein, sortiere die Kerne aus, fülle Wasser dazu und koche alles mehrere Stunden. Wenn die Schalen Weich sind stampfe ich etwas mit dem Kartoffelstampfe und koche dann ca. 20-30 min sprudelnd mit Zucker ein. Wichtig sind gute Zitronen, ich nehme welche aus Calabrien die ich von einem italienischen Händler bekomme. Wenn man die Schale mit dem Fingernagel anritzt duften Sie intensiv Zitronig ohne beissende Säure oder Bitteranteile.

    Viele Grüße,
    Daniel

  7. ich habe gerade damit angefangen, dass Rezept auszuprobieren, von meiner Zitruspresse kriege ich aber die klebrigen Reste nicht mehr ab, habt ihr vielleicht einen Tip für mich

  8. Hallo Julia,
    sorry für die späte Antwort: Wir nehmen eine einfache Handdrehpresse (nennt man die so?) aus Kunstoff mit einem Auffangtopf und geriffelten Aufsatz. Da wird die halbierte Orange einfach hin und her gedreht. Nach Nutzung geht die einfach in die Spülmaschine.

    Viele Grüße,
    Daniel

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