Seminar Teil 1 – Weinherstellung


zu 3)  Weinherstellung

Reben und Reberziehung:
Die Weinrebe gehört zu den Ältesten Kulturpflanzen, die um 3.500 v. Chr. schon den Ägyptern, den Babyloniern und den Indern bekannt war und kultiviert worden ist.

Propfen der Rebe wegen Reblausbefall:
Die Reblaus vernichtete zwischen 1860 und 1920 fast alle europäischen Rebstöcke. Zur Bekämpfung werden Reblaustolerante Unterlagen mit den jeweiligen Rebsorten bepfropft.

Rebenerzeihung:
Da Wein eine Kletterpflanze ist, werden die Reben in den Rebanlagen je nach Anforderung (Klima, Bearbeitung) unterschiedlich erzogen d.h. an Gestellen befestigt.

  • Bogenerziehung: hauptsächlich in Deutschland. Dabei werden unterschiedliche Bogenformen verwendet.
    – 2 Fruchtruten werden in Herzform zwischen zwei Drähten fixiert oder
    – 1 Fruchtrute als Halbogen, zur besseren mechanischen Bearbeitung
  • Ganzbogenerziehung: hauptsächlich Deutschland
    – die Fruchtruten werden Herzform an einem Pfahl fixiert
    – jeder Rebstock bekommt einen eigenen Pfahl
    – häufig in Steillagen
  • Gobelet-System: Mittelmeerraum
    – Keine Stütze, Kurze Rebstöcke
    – Ältestes System
    – geringer Ertrag, Handarbeit notwendig
  • Guyot-System
    – Fruchtruten des aktuellen und des Folgejahres werden Drähten fixiert
    – Das am meisten verbreitete System
  • Lyra-System
    – V-System, die Rebe wird zwischen Drähten wie ein V gehalten
    – Gute Belüftung, wenig Pilzbefall
  • Pergola: Mittelmeerraum
    – Reben wachsen wie ein Dach
    – zu hohe Erträge, deshalb schlechte Qualitäten

Herstellung von Weisswein:

  • Hergestellt aus Weissen oder Roten Trauben
  • Eventuell kurzes Einmaischen der Weissen Trauben (Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most)
  • Keltern (Abpressen)
  • Vergärung mit Hefe, umwandeln des Fruchtzuckers in Alkohol
  • Gärungsabbruch durch Filtern und oder Schwefeln, bestimmt die Geschmacksrichtung (lieblich = früher Gärungsabbruch)
  • Klärung (entfernen von Trübstoffen), Filtern
  • Reife

Herstellung von Rotwein:

  • Hergestellt aus Roten Trauben
  • Einmaischen über mehrere Tage
  • Keltern (Abpressen)
  • dann gleiche Behandlung wie Weisswein

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